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2009年 09月 14日
さて、鯖寿司プロジェクトは着々と進行中である。
今回は、〆鯖の塩とお酢の漬け時間等についての実地テストの模様をお届けしよう。 これが、現時点で一番の出来である、〆鯖である。 パスタではアルデンテが一番おいしい、というように、この〆鯖は生と漬かり過ぎの間で、絶妙のまったり具合。 今まで食べた〆鯖の中で、文句なくダントツに一番の出来であった。 鯖自体は、COOPで買ってきた、2枚おろし一尾¥380のごくありふれたもの。 この一週間で、〆鯖を3回、いろいろ条件を変えて作った中で、最も塩締め時間の長いものであった。 お料理の本やネットで〆鯖の塩〆時間、酢〆時間を調べてみたが、人によって全く言うことが違う。 塩に関しては、30分から最大6時間まで。 酢に関しても、10分から1~2時間までまちまちだった。 これは一体どういうことだろう? ちんぷんかんぷんとは、このことだ。 それでも、仕方がないので、塩1時間、酢1時間から始めてみた。 その結果、若干のトラブル発生(後述)はあったが、一番新鮮な丸サバの場合、身がしまっていて、塩や酢が浸みにくくて、かなり生臭みが残ることがわかった。 鯖の脂の乗り方でも、塩・酢の浸み方が違うように思う。 私なりの、推測では、それぞれ使う鯖の鮮度が、地域によって違うため、塩や酢の浸み方が違うので、推薦時間が違ってくるのではないだろうか? 上の写真の鯖は、島根の地物ということで、かなり新鮮な目の色をしているが、 下は、少し、目に赤い血の色が見られる。 実際には、島根の鯖は、脂が全く乗っていなかったのだが、身はよく締まって、塩・酢各1時間では全く短かった。 現時点で、そこそこ脂の乗った鯖を、塩3時間、酢1時間で〆たものが、とろりとした脂の乗りを損なわず、生臭さもなく、柔らかさも残る、アルデンテ状態であった。 丸鯖や、2枚おろしのサバが手に入りにくい場合は、塩鯖でも酢〆されることをお勧めする。 売っているしめ鯖は、後述の寄生虫の問題もあり、やたら酢で芯まで変成させてしまい、ちょっとパサパサしている。 ノルウェー産塩サバで、〆サバを作ってみたが、結構いけますよ! さて、生鯖を扱う上で、避けて通れないのが、寄生虫アニサキスの問題だ。 ↓ 2匹目の鯖は、丸々と肥えて、餌ではちきれんばかりのお腹をしていた。 ちょっと油断していたこともあり、買ってきてから、すぐに内臓を処理せず、室温で1時間くらい放置した時間があった。 酢で締め始めて、何かうごめく物がいることに気がついた。 矢印の、淡いピンク色の細い線状の物体が、アニサキスである。 一匹取り出してみたのが、下の写真。 こちらは、1匹目のほうの鯖から発見されたもの。 色は透明に近い白で、小さいミミズのような感じだ。 全長は、1cm程度。 今まで、ほとんど気にならなくて、別の魚でもっと大きな個体を見かけたことがあるくらいで、それほどの確率では魚に寄生していないのではないかと思っていたが、卸した後の内臓をよく探してみると、今回の2匹には、両方とも存在していた。 いろいろ、ネットでも調べてみたところ、おそらく、鯖の内臓にはかなりの確率でこの虫は存在しているのだが、新鮮なうちは、内臓から出てこない。 時間経過とともに、内臓から出てきて、身や皮にくっつくようである。 従って、内臓はできる限り速やかに取り除いて、3枚に卸してしまうことが第一の対策。 第2は、酢で〆ているときに、もそもそ出てくるので、注意深く見てみること。 一匹見つけたら、残念でも、焼き〆サバに変更すること。 ちなみに、この虫、酢の中では丸一日たってももそもそ動いていた。 アルコール20%溶液中に入れてみると、10分ほどで、ほぼへばってしまったので、もし、アニサキスにあたったかも、と思われるフシのばあい、焼酎やウィスキーを飲めば、やっつけられる可能性はある。(民間治療法として、迷信かもしれないが) まったく保証はしないが、自分では、やってみようかと思っている(笑) さて、〆鯖は何とかめどが立ちそうだが、次は、寿司飯の研究が待っている。 これには、キリがなさそうだが、そこはアマチュアの特権で、やっつけてみよう。 乞うご期待!!
by j_capacity
| 2009-09-14 22:14
| 料理
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