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2006年 10月 01日
ずーっと以前の記事で、生ハムを作っている事を書いたことがあるが、かなりはしょって書いているので、あまり参考にならなかった。
そこで、もう少し、写真つきで詳しく記事にして、興味を持たれた方に参考にしていただこうと、材料を仕入れてきたまでは良かったのだけれど、ちょっと写真がよくない。 上の写真は、すでに4日目の、安定してきたお肉になっている。 本当は、生ハム作りは最初の2~3日が一番大事で、ほぼそのあたりの手入れの仕方で、出来が決まってしまう。 その部分がわかるように写真に撮りたかったのだが、残念ながら、よくわからない。 これは、丸一日経った状態だが、水分が出てきているのがわかるだろうか? 10/1現在、リアルタイムで、8日目に入ったところ。 食べられるまで、あと1週間ほどの時間がかかる。 こんな感じの塩のまぶし方で、水分を抜いて、熟成を待つ。 生ハムは、自分で作ると、こんなに美味しいのか!と目からうろこなのだが、生肉を腐らせないで熟成させるという、非常に微妙な作業なので、安易に薦めるわけには行かない。 お肉が腐敗していないという事を判断できる自信が無ければ、絶対に、してはいけない。 薦めているのか、控えよといっているのかどっちなの?と言われると、自信を持って作れるようになって欲しい、という思いである。 作り方のキーポイントは、この吸水シートにある。 もともと生ハムは、大雑把に言うと、豚肉の表面を塩でまぶして腐敗を防ぎ、乾燥した冷暗所で水分を飛ばしつつ、肉自身が持つ酵素で熟成するのを待つ、と言う食品だ。 ヨーロッパの乾燥気候が生み出した食品で、日本のような湿度の高い環境では合わないとされてきた。 近年、日本でも自家製生ハムを作るところが増えてきて、全く合わないわけではないことがわかってきているが、家庭で気軽に作るには、冷蔵庫の中の乾燥状態と、肉汁を吸収して、外へ逃がさない吸水シートの組み合わせが有効な事が知られるようになった。 ネットで検索すると、いろいろな方が、生ハムの作り方レシピを紹介されている。 吸水シートは、昭和電工のピチットシート、または、リード 水っぽさ・生臭さを吸いとる! 美味しくなるシート を利用している。 私は、リードが近所のスーパーで手に入った関係でそちらを使っていたが、最近そのスーパーが扱わなくなったので、今回はピチットシートを使っている。 一枚のシートでの吸水力は、リードの方が多いと思う。 お肉の部位は、初めてなら、肩ロースか、背ロースがお勧め。もも肉は、脂肪が少ないので、塩加減が強くなりすぎる事があるので、慣れてからのほうが良いと思う。 今回は、背ロース580gを使った。 タコイトで形を整えてから、塩コショウをまぶす。最初に30g計って、2/3を使い、残りを何日かかけて振りかけて使っている。 最初の日は塩コショウして半日後にシートがびしょびしょになるので、取り替える。 続いて丸一日後、シートの状態を確認して、吸水できなくなる前に取り替える。 取り替えるときに、表面の塩がなくなってきている場所に、塩コショウをまぶして、生のままのお肉がむき出しにならないように注意する。 ※肉だけでなく、脂肪の部分にも塩コショウは必要。 水分が肉の表面にたまっていると、そこから腐敗が始まるので、シートを取り替える、という作業を繰り返す。 ※取り替えるときには、キッチンペーパーで水分を吸い取ってもよい。 ※表面の塩を払い落とさない。 ※シートが肉の表面になるべく密着するように、ゴムひも等で、ゆるく、何重にもしばって、冷蔵庫に保管する。 最終的な出来上がりは、このくらいのブロックであれば、2~3週間。 580gのお肉が、何グラムになるか、実際に計って、目安にしていただこうと思う。 今のところ、出来上がり予定は10/8あたりである。 その頃にまた、記事にします!
by j_capacity
| 2006-10-01 02:09
| 料理
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