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2006年 02月 07日
”仕事は道具”だと思う。 よく切れる包丁は、料理が楽しくなる。 生のカボチャの薄切り、キンピラごぼう、鳥のもも肉など、切れない包丁だと嫌になる。 ちゃんと研げていれば、1ヶ月以上、気持ちよく使える。 包丁の研ぎ方は、いろんなところに書かれているのでそちらを参考にして欲しいが、 1点だけ肝腎なところがうまく伝わっていない。 刃先のとぎ角15度程度というのは、1/4~1/3の勾配で、刃幅40mmの包丁の場合、12mmとなり、これだけ浮かせないといけない。10円玉2枚とかの高さになるのは、よっぽど刃先に近いところの話で、非常にわかりにくい。 消しゴム、あるいは指の幅程度浮かせること。思ったより刃を立てて研ぐ。 このことに気がついてから、切れ味のもちが格段に伸びた。 ①刃をつけるのは、右利き用だと右面だけ。左面は、”しのぎ”から刃先まで角度を保つ。 ※両刃でも、先端は片刃で研ぐほうが易しい。 ※和包丁は、表の”しのぎ”から刃先までの平面を砥石から浮かせずに、刃を作る。 ②中砥石は、使ったらすぐに平たいコンクリートブロックと友摺りして、平面を維持しておく。 ※面の出ていない砥石は、包丁にダメージを与える。 ③新しい包丁を買ったときは、刃のとぎ角度がどうなっているかよく観察して、これを再現する ように研ぐとよい。 ステンレスの包丁でも研げるものであればよいが、結構難しいので、本割り込みの牛刀タイプが普段使いにはお勧め。 短冊から刺身を挽くためには柳刃、鯛より大きい魚を卸すためには出刃を、必要に応じてそろえればよい。 人気blogランキングへ
by j_capacity
| 2006-02-07 01:51
| 料理
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