カテゴリ
以前の記事
2015年 04月 2012年 08月 2012年 06月 2012年 03月 2012年 02月 2011年 12月 2011年 10月 2011年 07月 2011年 03月 2010年 10月 2010年 04月 2010年 03月 2010年 02月 2010年 01月 2009年 11月 2009年 10月 2009年 09月 2009年 08月 2009年 07月 2009年 06月 2009年 05月 2009年 04月 2009年 03月 2009年 02月 2009年 01月 2008年 12月 2007年 11月 2007年 10月 2007年 09月 2007年 08月 2007年 07月 2007年 06月 2007年 05月 2007年 04月 2007年 03月 2007年 02月 2007年 01月 2006年 12月 2006年 11月 2006年 10月 2006年 09月 2006年 08月 2006年 07月 2006年 06月 2006年 05月 2006年 04月 2006年 03月 2006年 02月 2006年 01月 2005年 12月 お気に入りブログ
sudigital af... 琵琶湖から-3 そよかぜPhoto 海辺でふらふら ハダカ no こころ お散歩デジカメ Toward The L... 【匠のデジタル工房・玄人専科】 のんたんのデジタルな風景 必撮!勤め人 フォトあれこれ4 by ... 毎日の暮らし kyoko(*^_^*)で~す 写真家の犬 ーle ch... Earlgrey おさんぽキャット2006... 電磁樽 過ぎ去りし日々Ⅴ 過ぎ去りし日々 日々の思いをⅡ セザンヌ画集 Magnum Yoda ... スケッチブック レンズ地獄(35mmレン... 風に吹かれて気の向くままに shim's でじたる写真草紙 風を友にして まねきねこのねこじゃらし 東京物語 リンク
最新のトラックバック
ライフログ
検索
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
|
2009年 09月 06日
さて、このところのお魚三昧で火のついた、”おいしい鯖寿司を食べたい”、という気持ち。
脂の乗った、新鮮な鯖が手に入るという感触を得たので、京都人の血が騒いで来た。 鯖寿司は、京都人の好物の三本指に入ると思う。 ちなみに、私の京都料理の好物ベスト3は、 ①鯖寿司、②漬物、③ハモ、かな。湯豆腐は、かなりランクが下がる。 というわけで、鯖寿司の研究が今年の秋の食のテーマとなった。 題して、鯖寿司プロジェクト。 1回目の本日は、鯖寿司を作るための基本の調味料である、”お酢”について、調べてみた。 うちにあるものと、新たに買ってきたものとを含めて用意したものが、写真の8種類。 ①バルサミコ酢、②米酢、③純米酢、④純玄米酢、⑤純玄米黒酢、⑥千鳥米酢、⑦レモン果汁、⑧ゆず果汁、である。 調べる項目は、味の他に、酸味の強さをpH計で、甘み成分を糖度計で測定してみた。 味は、原液を直接なめて比較した。 結果は、 ①バルサミコ酢: ph3.0 糖度20% 柑橘系の味が含まれた酢、という感じ。甘い香りが強い。 ②米酢 :ph2.5 糖度11% 思ったほど刺激的でなく、悪くない。酸味の後味が残る。 ③純米酢 :ph2.7 糖度11% 少し刺激的でツンとくる。コクが少しある。 ④純玄米酢 :ph3.3 糖度8% 甘味と、コクがある。刺激的ではない。 ⑤純玄米黒酢 :ph3.4 糖度13% さらに甘みがある。玄米の香ばしさを感ずる。コクもある。 ⑥千鳥米酢 :ph2.7 糖度0% さらりとして、きつくない。甘味やコクは無い。 ⑦レモン果汁 :ph2.0 糖度10% ご存じ、レモンの酸味が強い。刺激的で、後味が残る。少し苦味がある。 そして、〆サバを作るときに、人によって、昆布を酢に浸す人と、”昆布は入れてはいけない”、とまで言う人と、まちまちなのが気になって、それぞれに、昆布を30分ほど漬けて、味を確認してみた。 その結果は、 ①バルサミコ酢:さらに甘みが強く感じる。 ②米酢:まるくなる。 ③純米酢:まるくなる。 ④純玄米酢:平板になる。 → 微妙なコクが消える。似たような味になり、昆布はかえって邪魔。 ⑤純玄米黒酢:平板になる。→ 微妙なコクが消える。似たような味になり、昆布はかえって邪魔。 ⑥千鳥米酢:昆布の味がする。 まとめ 1.米酢と純玄米酢の間に、大きな傾向の差が認められるが、全体に、悪くない。 2.①、②を使って〆サバを作る場合は、昆布を入れたほうがいいが、④,⑤を使う場合は、昆布は邪魔。 人によって、言うことが違うのは、使っているお酢が①、②か、③、④かで分かれていると思う。 3.寿司飯に使う寿司酢は、④、⑤を使うと、少し色がつくので、これを嫌う場合は、⑥が、甘味の調節も可能で、お勧めではないか? →寿司飯の研究編に続く予定。 今まで、純玄米酢を常用してお料理してきたが、高根の花のように思ってきた、千鳥酢や黒酢の性格がわかり、値段相応の差しかないことや、使い方が違うことがわかり、結構いいチョイスだった気がする。 必要最低限の美味しさは④で、⑤は少しオプション的な味の楽しみか。 ①,②を使っておられる人は、ぜひ④に代えられることをお勧めする。 値段もそう変わらないのに、お酢料理の格が変わる。
by j_capacity
| 2009-09-06 01:00
| 料理
|
ファン申請 |
||